野菜は冷凍保存が便利！ 休みの日やちょっと時間ができたときに自家製の冷凍野菜を作っておくだけで、平日の晩ごはん作りが劇的にラク＆時短になります。家庭でよく使われる定番野菜のおすすめの冷凍方法をご紹介するので、ぜひ覚えて実践してみてください。
未来の自分に感謝される“冷凍野菜ストック”
バタバタと忙しく時間のない平日や、どうしてもやる気の出ない日は、いかに晩ごはん作りをラクして乗り切るかが大切……。そこで使えるのが冷凍のカット野菜です！ 冷凍のカット野菜があれば、野菜を洗って切る手間が省け、解凍せずにそのまま料理に使えるので、大幅な時間と手間のカットになります。
また、冷凍野菜は、野菜に含まれる水分が凍結する際に膨張して野菜の細胞を壊すので、火の通りが早く味も染み込みやすいという特徴があります。
それだけでなく、野菜を腐らせる前に保存できるのでフードロス削減、ひいては節約にもつながったり、大量ストックができるので買い物の回数を減らすこともできます。さらに食材によっては冷凍することで旨味がアップするものも。よいこと尽くしの野菜の冷凍保存、はじめてみたくなりませんか？
冷凍に不向きな野菜は？
冷凍保存に向かない野菜もあります。
レタスやきゅうりなど水分の多い野菜は、その分解凍したときに多くの水分が流れ出るため食感が悪くなってしまいます。サラダなど生で食べる野菜の冷凍は避けましょう。
そのほかにも食感の違いが出やすい野菜はあるものの、小さめにカットするといった工夫でたいていの野菜は冷凍保存することができます。
野菜をおいしく冷凍するポイント
野菜を冷凍保存すると味や食感に違いが出る場合があります。ところが、以下の3つのポイントを押さえることで、それらの変化を最小限に抑えることができます。
ポイント① 野菜の水気をしっかり取る
野菜に霜がつくと、調理する際にべちゃっと水っぽくなったり、野菜の味や風味が損なわれてしまいます。また、水分をしっかりと拭き取ると野菜同士がくっつかず取り出しやすくなるというメリットもあります。
ポイント② なるべく空気を抜く
酸化を防ぐためになるべく野菜を空気に触れさせないようにしましょう。酸化すると、霜がつく場合と同様に野菜の味や風味が落ちてしまいます。
また、空気は熱伝導率が低いため、袋の中に空気が入っていると急速冷凍（後述）の妨げになってしまいます。
ポイント➂ 急速冷凍をする
急速凍結は、野菜の細胞壁を壊す氷結晶が大きくなる前に凍らせることができるため、味や食感の変化を最小限に抑えることができます。
急速に凍らせるためには、ジッパー付き保存袋になるべく平らに入れ、熱伝導のよいアルミやステンレスのバットの上に乗せることが大切です。
また、一気に凍らせるためには冷凍庫の温度を上げないことも重要なので、子どもが学校に行っている間や寝ている間など、冷凍庫の開け閉めがないときに作業することをおすすめします。
【野菜別】冷凍方法＆おすすめの食べ方
基本的にはすべての野菜が下茹でなしでそのまま冷凍することができます。「ダイレクトフリージング」と呼ばれる方法です。食べる際は解凍は不要で凍ったまま調理すればOK。3週間以内には食べきるようにしましょう。
ダイレクトフリージングのやり方はとても簡単で、野菜を丁寧に洗って水気を取り、適当な大きさにカットしてジッパー付き保存袋に入れるだけ。
ただし、切り方や調理の仕方など、野菜によってはちょっとしたコツが必要なものもあります。家庭でよく使われる定番野菜を14種類ピックアップして紹介していくので、ぜひチェックしてみてください。
玉ねぎ
みじん切りや、くし切り、薄切りなど使いやすい形にカットします。冷凍して解凍することで細胞壁が壊れそこから水分が出るので、生の玉ねぎから作るよりも早く飴色玉ねぎが完成します。オニオングラタンスープやカレーを作るときに活用してみてください。
にんじん
にんじんは冷凍すると筋っぽくなったりブヨブヨするなど食感が変わりやすいため、カレーや肉じゃが用にと大きめの乱切りにするのは避けましょう。薄めのいちょう切りや短冊切りにすることで、食感の変化をほとんど感じずにおいしく食べられます。
ほうれん草
生のまま冷凍することもできますが、1度下茹でをするのがおすすめ。野菜の中の酵素を失活させて変色を防ぐことできる上、あく抜きをすることで甘さも感じやすくなります。4〜5cmほどの長さにカットしておくとどんな料理にも使いやすく、サッと彩りをプラスすることができます。
大根
みそ汁用にいちょう切りにしたり、煮物や炒め物用に1〜2cm幅の半月切りにするのがおすすめ。煮物にするときは、生の大根を調理するときと同様に、先に下茹でしてから煮るとより一層おいしく仕上がります。大量消費したいときは、大根おろしにして冷凍するのも◎！
ブロッコリー
小房に分けて切り落とします。茎は固い皮を厚めにそぎ落として食べやすい厚さにカット。調理時に火の通りを均一にするため、なるべく大きさは揃えましょう。炒めものやパスタに使うのもよいですが、お湯でサッと湯がく定番の食べ方でもおいしく食べられます。
ピーマン
ピーマンのようにクセの強い野菜は、冷凍して解凍することでえぐみが取れ、クセがやわらぎます。ピーマンが苦手な子どもにとってはメリットといえるかもしれませんね。細切りや乱切りなど普段よく作るメニューに合わせた好みの切り方でOK。
きのこ類
きのこは冷凍保存することで旨味がアップします。これは、凍結して壊された細胞壁から「グアニル酸」などの旨味成分が溶け出すため。スープなどに使って旨味を余すところなくいただきましょう。
軸を落としてひと口大に割いたり、包丁で適当な厚さにカットします。きのこは水洗いすると栄養や旨味が流れ出てしまうので洗わなくてOK。汚れが気になる場合は、キッチンペーパーなどで払い落とすだけにしましょう。
もやし
足が早いもやしは、買ったその日に調理する予定がなければ、すぐに冷凍してしまうのが正解。もやしは出荷前に綺麗な水で洗浄されているため洗わなくてもよいといわれていますが、独特のにおいが気になるという場合は、水洗いすることでにおいを軽減することができます。
長ネギ
繊維質な野菜は、解凍した時に繊維の周りの組織が空洞化して筋っぽく感じてしまう場合があります。そのため、長ネギはぶつ切りは避けて、繊維を断つように小口切りや斜め切りにするのがおすすめ。
白菜
食べやすい大きさにざく切りにします。八宝菜や炒め物などで使う場合は水分が多く出るので、味がぼやけないよういつもよりちょっと濃いめの味付けにするなどの工夫をするとよいでしょう。みじん切りにしてから塩もみをして冷凍すると、餃子やシュウマイの具にできて便利です。
キャベツ
繊維質なキャベツは大きめにカットすると繊維が固く感じられるので、いつもより小さめにカットするのがおすすめ。野菜炒めや焼きそばなどいつものメニューに使えますが、解凍すると塩もみをしたようにしんなりするのでコールスローにしても◎。白菜と同じくみじん切りにして塩もみをしてから冷凍するのもおすすめです。
じゃがいも
じゃがいもは生のまま冷凍するとグニョグニョしたりカスカスだったりと食感が大きく変わってしまうため、冷凍には不向きとされています。そのため冷凍する前に火を通すのがベター。その際は、しっかりと粗熱を取ってからジッパー付き保存袋に入れましょう。また、茹でてマッシュしたものを冷凍するという手もあります。
トマト
トマトはザク切りにして冷凍するとスープやソースなどに使えて便利です。皮が気になるという人は丸ごと冷凍してみて。凍ったまま流水にあてるとつるんと皮がむけるので、それをすり下ろして調味すれば簡単にソースが完成します。
かぼちゃ
種とワタを綺麗に取り除いてから、使いやすい大きさにカットします。種とワタが残ったままだと嫌なにおいの原因になります。じゃがいものようにマッシュしてから冷凍するのも◎。そのままサッと牛乳に入れるだけでポタージュが完成するので、あと1品が欲しいときに活躍します♪
自家製の冷凍野菜キットを作ろう
買い物から帰ったあとや週末など、ストックを作る時間を作って一気に作業すると、焼きそば用、中華丼用などメニュー別の自家製野菜キットを作ることができます。
キットを作るときだけ多少手間ではありますが、そこだけ頑張れば平日の晩ごはん作りが格段に楽になります。1人のランチのときにも大助かり！ 罪悪感を感じながら子どもに具なしの袋ラーメンを出すこともなくなります。
そこまでは頑張れないという人は、毎日のご飯作りの際に、その日に使う分だけではなく冷凍保存にまわす分まで切ることを心掛けてみて。私は「包丁とまな板を使っている今がストックを増やすチャンス！」と意識するようになって、野菜を腐らせることがほとんどなくなりました。ぜひ試してみてください。
まとめ
毎日のご飯作りを乗り切るための時短テクをご紹介しました。「冷凍する際は水気を切ってしっかり空気を抜いて袋に入れる」、「急速冷凍をする」、また調理するときは「解凍せずに凍ったまま使う」。これらのことを守りつつ、あとは自分にあった楽な方法を見つけてくださいね。
文／渡邊倫子
文／渡邊倫子
