高温多湿の季節は食中毒の発生が増える時期……。食中毒になると腹痛やおう吐、下痢、発熱などの辛い症状があらわれます。そんなときはいち早く医療機関にかかることが大切ですが、できればずっと無縁でありたいものですよね。そこで、家庭でできる食中毒の予防策、基本のキをまとめました。
6月～8月は細菌性食中毒が増える季節
食中毒は原因となる細菌やウイルスが体内に侵入することで発生します。
フグ毒や毒キノコなどによる自然毒食中毒や、合成洗剤や農薬などが原因となる科学性食中毒などもありますが、多くは、「腸管出血性大腸菌」、「カンピロバクター」といった細菌が引き起こす細菌性食中毒と「ノロウイルス」に代表されるウイルス性食中毒です。
ウイルスは、単独では増殖できないため、食品の中では増えないことが特徴。生きた細胞に侵入し増殖するものです。一方、細菌は環境が整えば自ら分裂し、どんどん増殖していきます……！
細菌にとって整った環境とは、水分、栄養、最適な温度が揃った状態。栄養とは、主にたんぱく質や糖質を多く含む食品（肉や魚など）やその汚れ、そして細菌の増殖に適した温度とは、30℃〜40℃です。
つまり、これらの環境になりやすいこれからの季節に、細菌性食中毒の発生が増加するというわけです。
食中毒予防の3原則とは？
細菌性食中毒予防の3原則を知っていますか？
それは、
- 食べ物に細菌を「つけない」
- 食べ物についた細菌を「増やさない」
- 食べ物についた細菌を「やっつける」
以上の3つです。これらに基礎を置いた具体的な予防策は以下の通りです。
食中毒の予防策【買い物編】
細菌が増えやすい温度の環境に長時間食べ物を置かないようにしましょう。買い物をしたら寄り道はせずに、なるべく早く家に帰って買ったものを冷蔵庫に入れることが鉄則！
お店から家まで歩いて帰る、車でも時間がかかるという場合は、お店に置いてある保冷用の氷を活用したり、保冷剤＆保冷バッグを持参すると安心です。
また、魚や肉はドリップが漏れてほかの食品についてしまうことがあるので、小分けのビニール袋に入れてからバッグや袋につめましょう。
食中毒の予防策【調理編】
さまざまなものに触れることで手には微生物が付着します。これらの菌が食べ物に移ると食中毒を引き起こす可能性が！ 調理をする前にはきちんと手を洗いましょう。特に手に傷がある場合は、そこにより多くの菌がついているので要注意。
また、肉や魚を触ったあとにも手洗いをして、包丁やまな板は熱湯消毒やキッチン用漂白剤で除菌！ 調理の過程でその都度消毒するのは大変なので、野菜などを先に切ってから、最後に肉や魚を切ると効率的です。
ちなみに、ドリップを落とすために鶏肉を洗ってから調理する人がいますが、これは危険！ ドリップに含まれる菌がシンクや調理器具、周りのお皿や食材などに飛び散って付着する可能性があるのでやめましょう。
しっかり過熱すれば殺菌できる！
万が一食中毒菌がついている食材でも、しっかりと加熱することで殺菌することができます。ただし、中心部の温度が75℃の状態で1分以上加熱することが条件。これによりほとんどの菌が死滅するといわれています。菌は肉の内部まで入り込んでいることがあるので、火が通っていない箇所がないように中までしっかりと加熱しましょう。
食中毒の予防策【食べ物の保存編】
高温多湿の時期は、余った料理はそのままにせず、すぐに冷蔵庫や冷凍庫へ移しましょう。ちなみに、箸をつけた食べ残しは、口内の雑菌が移って繁殖する恐れがあるため廃棄した方がベター。大皿料理で出す場合は、直箸は避け、取り箸の使用を徹底するのがよさそうですね。
細菌の増殖は10℃以下でゆっくりになり、－15℃以下で停止します。そのため、冷蔵庫の温度は5〜10℃以下、冷凍庫の温度は－15℃以下を目安にすると◎。
冷蔵庫内がパンパンになっていると冷気が循環しないので、ものはつめ込み過ぎず7割程度に抑えるのがおすすめ。冷凍庫の場合は、凍った食材同士がお互いを冷やし合うので、10割入れてもよいといわれています。
常温保存は絶対NG！
カレーやシチューなどの煮込み料理を作ったあとは、コンロにそのまま置いておく人もいるかと思いますが、菌が増殖する危険性があるので厳禁。また、鍋のまま冷蔵庫に入れればOKというわけでもありません！ 量が多い場合、中心部分が冷えきらずに菌が増殖する恐れがあるためです。
冷凍、解凍を繰り返すのも菌の増殖を促す可能性があるため、冷蔵保存にしても冷凍保存にしても、小分けにするということが重要ですね。
ちなみに、冷凍保存したものは、冷蔵庫で解凍するか電子レンジで解凍します。自然解凍では時間が掛かってしまい、その間に菌が増殖してしまうことがあります。
食中毒の予防策【お弁当編】
梅雨から夏にかけては特に注意が必要なお弁当ですが、きちんと対策を取って安全に楽しみたいですよね。ポイントは、十分に加熱することと、できる限り水分をなくすこと。
肉や魚はしっかりと火を通すことが大前提ですが、ちくわやかまぼこ、ハムなど本来はそのまま食べられるものでも1度焼いてから入れた方が安全です。菌の繁殖を抑えることができます。
菌を増やしてしまう水分はお弁当の天敵！ 食材を温かいままつめると、蒸気がこもって水分になるので、十分に冷ましてからつめましょう。
おかずはなるべく水分の少ない物を入れるのが望ましいですが、汁気のあるおかずを入れる場合は、おかずカップの下にゴマやかつお節などを敷くといった方法があります。SNSを覗いてみると、固いままのライスペーパーを活用している人もいるようです。食べる頃には水分を吸ってそのまま食べられるそう！ ぜひ真似したくなるアイデアですね。
水分や油分を吸い取ってくれるシートやおかずカップなども売られているので、それらを使うというのも一案です。
持ち運びの際は保冷剤を添えて、可能であれば冷蔵庫で保管。難しい場合はなるべく涼しい場所に置いておきましょう。
食中毒の予防策【バーベキュー編】
夏はキャンプのベストシーズンです。海や川、自宅の庭などでもバーベキューを楽しむ機会が増えるのではないでしょうか。バーベキューをするときにも、いくつか押さえておきたいポイントがあります。
まず、食材を運ぶときは、前述の通りドリップがつかないよう肉や魚は小分けのビニール袋に入れ、なるべくほかの食材と接触しないように運びます。
肉を焼く際は、焼く分だけを冷蔵庫やクーラーボックスから取り出します。「つい出しっぱなしにしていた！」ということがないよう注意してくださいね。
また、肉を焼くトングと焼けた肉を取り分けるトングは必ず分けるようにします。焼肉店でもそのようにしているところを見掛けますが、生肉用と焼けた肉用でデザインの異なるトングを用意しておけば間違いを防げて安心です。
まとめ
高温多湿のこれからの季節に増える細菌性食中毒の予防策をご紹介しました。しっかり対策を取るのはもちろんのこと、少しでも色が変、ニオイが違うなど異変を感じたときは、勿体ないと感じても安全のために廃棄することも大切です。
文／渡邊倫子
文／渡邊倫子
