おでんがおいしい季節です。「2日目のおでんが好き」という人も多いかもしれませんが、「またか……」となる人もいるかもしれませんね。そんなときは、つけだれをプラスして“味変”をするのがおすすめ。各地に伝わるご当地の味を含め、おすすめのつけだれを10種ご紹介するので、いつもとちょっと違うおでんを味わいたいという人は要チェック。
おいしいおでんを作るために守りたい3つのこと
好きな具材を鍋に入れて火にかけるだけで、あとは勝手に（？）おいしくなってくれるおでんですが、3つのポイントを押さえておくと、さらにおいしさが増したおでんを楽しむことができます。マスターして、いつものおでんをグレードアップさせましょう♪
ポイント① はじめは「ちょっと薄いかな？」くらいでOK
おでんの味を決めるつゆは、自分で取った出汁、めんつゆ、粉末のおでんの素など、なんでも好みのものから作ればよいのですが、ポイントは薄味からはじめること。
おでんは、煮込んでいくほどに具材から旨味や塩分が出るので、最初から「おいしい」、「味が決まった！」と思う出汁で作り始めると、濃くなりすぎてしまうことがあります。「ちょっと薄いかな？」くらいの塩味でOK。
特に、“おでんのつゆを飲む派”の人は注意が必要。濃いめのつゆを飲み干すと塩分の摂り過ぎになってしまいます。完成したときにちょうどいい味、塩加減になるように、“最初は薄味から”が鉄則です。
ポイント② 具材の下処理が大事
具材の下処理を丁寧にするかしないかでも風味や味の染み込み方は変わってきます。やってなかったというものがあれば、ぜひ試してみてください。
大根
下茹ですることで、辛味や苦味が抜けて甘みが引き立つようになります。さらに繊維が壊れるので、そこに味がしみやすくなるというメリットも。十字の切り込みを入れるとさらに短時間で中までしみしみ♪ 切り込みを深めに入れると、子どもが箸を通しやすくなって一石二鳥です。
こんにゃく
両面に細かな格子状の切り込みを入れると味が染み込みやすくなります。また2〜3分下茹でをしてアクと臭みを取り除きましょう。
厚揚げやさつま揚げなどの練り物
熱湯をかけたり、さっと湯通しして表面の油を落としましょう。つゆが濁りにくくなる上、油臭さが取れて◎。さらにつゆも染み込みやすくなります。
ちなみに、練り物は煮込みすぎないように後半に入れるのがコツ。長時間煮込むと食感が損なわれたり、旨味が外に出過ぎて味が落ちてしまうことがあります。
ポイント➂ グツグツさせない＆一度冷ます
1度煮立ったあとは弱火でOK。グラグラと煮込んでしまうと、具材同士がぶつかり合って煮崩れしたり、つゆが濁ってしまいます。
ある程度火が通ったら煮崩れを防ぐためにも火は止めて、冷ましながら味を染み込ませましょう。
おすすめのご当地つけだれ6選
名古屋の味噌おでんや、黒はんぺんが入った静岡おでんなど、各地にその土地ならではのおでんが存在します。そのまま再現しようとすると材料が手に入らないものもあったりして難しい場合もありますが、つけだれであれば簡単に再現でき、手軽にご当地の味を楽しむことができます。
ご当地だれといってもお店や家庭によって材料や作り方に多少違いがあるように、「必ずこうでなければならない」といった決まりごとがあるわけではありません。自分の好みの味に自由にアレンジも楽しんで。
今回は酒やみりんを煮切る工程などもすべて電子レンジで作れるレシピにまとめました。思い立ったらサッと手軽に作ることができますよ。
【青森おでん】しょうが味噌
青森おでんは「しょうが味噌」のつけだれで食べるのが一般的です。しょうがチューブを使うこともできますが、可能であれば少々面倒でも生のしょうがをすりおろすのがおすすめ。味も香りも格段によくなるので赤味噌の強い風味とのバランスがよくなります。
材料
- 赤味噌（なければ何味噌でもOK）……大さじ2
- 酒……大さじ1
- みりん……大さじ1
- 砂糖……大さじ1
- 水……大さじ2
- 顆粒だし……ふたつまみ
- しょうが……ふたかけ（お好みの量で）
作り方
- 深めの耐熱皿に酒、みりんを入れ、600wで50秒加熱して煮切る。
- 1に赤味噌、砂糖、水、顆粒だしを加え、しっかりと混ぜる。
- しょうがをすりおろして、2に加えれば完成。
【静岡おでん】だし粉＆青のり
静岡おでんといえば、だし粉と青のり。だし粉はスーパーで購入ができますが、かつお節やいわし節から手作りすることも可能。削り節を耐熱皿に広げ、電子レンジで600wで1分30秒ほど加熱します。パリパリになるので手で揉んで粉末にすればお手製だし粉のできあがり♪
材料
- だし粉……大さじ2
- 青のり……大さじ1
作り方
- だし粉と青のりを2対1の割合で混ぜるだけで完成。
【姫路おでん】しょうが醤油
青森おでんは味噌＋しょうがですが、姫路おでんは、醤油＋しょうがでさらにピリッと辛口で爽やか♪ 醤油としょうがの間違いない最強の組み合わせは、関東風、関西風どちらのおでんにもバッチリハマります。
材料
- 醤油……大さじ2
- しょうが……ふたかけ（お好みの量で）
作り方
- 醤油にすりおろしたしょうがを加えるだけで完成。
【小田原おでん】梅味噌
小田原おでんは梅味噌を添えるのが主流。しっかりとした白味噌のコクと甘さに負けないよう、梅肉はたっぷりめがおすすめです。梅味噌以外にもわさび醤油で食べることもあるようです。両方用意して、具材によって使い分けるのも飽きずに楽しめてよさそうですね。
材料
- 白味噌（なければ何味噌でもOK）……大さじ2
- 酒……大さじ2
- みりん……大さじ1
- 砂糖……大さじ1
- 梅肉……梅干し4個分
作り方
- 耐熱皿に酒とみりんを入れ、600wで1分加熱して煮切る。
- 1に白味噌、砂糖を加え、しっかりと混ぜる。
- 2に梅肉を加えれば完成。
【飯田おでん】ねぎだれ
長野県の飯田市の老舗居酒屋から生まれたねぎだれですが、今では各家庭に浸透し、飯田のおでんに欠かせない存在となっています。私は数年飯田市に住んでいたので、そこで教えてもらって以来大ファンでよく作ります。特にこんにゃくに合わせるのがお気に入り。
材料
- 醤油……大さじ2
- みりん……大さじ2
- 白ネギ……1／2本
- かつお節……1パック
作り方
- 耐熱皿にみりんを入れ、600wで50秒加熱して煮切る。
- 長ネギをみじん切りにする。
- 1に醤油、みじん切りにした長ネギ、かつお節を加えれば完成。
【愛媛おでん】みがらし
愛媛のおでんに欠かせないみがらしとは、麦味噌に和からしを混ぜて作られた、ピリッとしたからしの辛みが効いた酢味噌です。「ぬた」の酢味噌のような味わいで、ねぎやタコなどの海鮮と和えてもおいしそう。本来は「鬼からし」というからし粉に水を加えて練ったものから作るようですが、チューブの和からしで代用ができます。
材料
- 麦味噌（なければ何味噌でもOK）……大さじ2
- 酒……大さじ1
- 砂糖……大さじ1
- 酢……大さじ1
- 和からし（チューブ）……小さじ1
作り方
- 耐熱皿に酒を入れ、600wで30秒加熱して煮切る。
- 1に麦味噌、砂糖、酢、和からしを加え、しっかりと混ぜれば完成。
アレンジ無限大の万能つけだれ4選
我が家に常備してある1軍調味料を使ったつけだれです。おでんだけでなく肉や魚、野菜などあらゆる食材にマッチする万能だれなので、おでんのときにたっぷり作っておくのがおすすめ。
【韓国風】コチュジャンだれ
コチュジャンをベースにした韓国風のつけだれです。辛めのたれなので、おでんにかけるときは少量ずつかけてください。大根、きゅうり、にんじんなど野菜スティックにつけても合いますよ♪
材料
- コチュジャン……大さじ2
- 醤油……小さじ1
- 砂糖……小さじ2
- 酢……小さじ2
- ごま油……小さじ1
- にんにくチューブ……2cmほど
作り方
- お皿にすべての材料を入れ、しっかりと混ぜれば完成。
【中華風①】ニラだれ
オイスターソースの深いコクとニラ＆ごま油の香りが食欲をそそります。ちょっとかけるだけで、おでんがごはんのおかずに早変わりしますよ。我が家の味玉は、このたれを水で薄めたもので作るのが定番です。つまり卵とのコンビネーションは文句なしのおいしさ！
材料
- オイスターソース……大さじ2
- 醤油……小さじ2
- 砂糖……小さじ1
- ごま油……小さじ2
- ニラ……2～3本
- にんにくチューブ……2cmほど
作り方
- ニラをみじん切りにする。
- お皿に1とすべての調味料を入れ、しっかりと混ぜれば完成。
【中華風②】麻辣だれ
花椒は粒タイプと粉末タイプのものがありますが、たれに使うときは馴染みやすい粉末タイプがおすすめ。どちらもほとんどのスーパーで中華調味料・香辛料コーナーに置かれています。個人的には、余ったたれは、タイ風に多めの油で揚げ焼きにした目玉焼きに掛けて食べるのがるのが好き。
材料
- 醤油……大さじ2
- 砂糖……小さじ2
- 酢……小さじ2
- ごま油……小さじ2
- 鶏がらスープの素……小さじ1
- 花椒（パウダー）……小さじ1（お好みの量で）
- ラー油……お好みの量で
作り方
- 白ネギをみじん切りにする。
- お皿に1とすべての調味料を入れ、しっかりと混ぜれば完成。
【エスニック】スイートチリソースだれ
余りがちなスイートチリソースを使えばエスニックな味わいが楽しめます。特に厚揚げ、練り物との相性は抜群。おでんに手羽先や手羽元を入れる人は多いかもしれませんが、言わずもがな鶏肉との相性も◎です♪ たれはほとんど辛さを感じないので、子どももパクパク食べられます。
材料
- スイートチリソース……大さじ2
- 醤油……小さじ1
- 砂糖……小さじ2
- 酢orレモン汁……小さじ2
- ごま油……小さじ2
- にんにくチューブ……2cmほど
作り方
- お皿にすべての材料を入れ、しっかりと混ぜれば完成。
まとめ
おでんに合うおすすめのつけだれをご紹介しました。からし以外に1種類あるだけでも気分が上がりますが、たくさんのつけだれを用意すれば、いつものおでんが一気にパーティーメニューに昇華します。人が集まるときにもおすすめ。
文／渡邊倫子
文／渡邊倫子
